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大闸蟹煮熟为何会“变身”?

文章来源:蟹公馆

编辑时间:2020-07-23 11:03

其实就跟我们人类是一样的,人在发热的时候,肤色也会变红,这个就是一个很正常的“散热”现象,那么大闸蟹也是在“散热”?下面我们就一起来了解一下。

        其实就跟我们人类是一样的,人在发热的时候,肤色也会变红,这个就是一个很正常的“散热”现象,那么大闸蟹也是在“散热”?下面我们就一起来了解一下。

        大闸蟹会变红是它体内含有的一种叫虾红素(也叫虾青素)的物质释放的缘故。虾红素是广泛存在于藻类、节肢动物体内。虾红素本身是红色的。在一般状态下,虾红素与甲壳蓝蛋白是结合在一起的。

雷冠体育        甲壳蓝蛋白形成二聚体,同时结合两个交叉的虾红素分子,两个交叉的虾红素分子由于相互作用改变单个分子所吸收光的波长,从而改变复合体的呈色。

雷冠体育        再加上其他蛋白的影响,因此结合的甲壳蓝蛋白-虾红素复合体就可以显现出青、蓝、绿等多种颜色。在煮熟后,甲壳蓝蛋白等蛋白变性,释放出虾红素,虾红素因此显示出了其本身的红色来。

       提醒大家:大闸蟹最佳的做法是清蒸而不是水煮!水煮大闸蟹,它美味和营养会流失到汤内,会大大的减少它的营养物质,而且会影响它的口感。

       最佳的做法就是,将大闸蟹肚皮朝上,放入蒸炉内蒸熟就可以了。蒸相对于煮来说:温度比较高,熟的比较快,能有效缩短烹饪时间,同时也将大闸蟹体内的微生物和寄生虫等杀死。同时,还能确保肉质洁净味美。

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